Пресс-центр

С нового года ресторанам запретят включать чаевые в счет. "РБК Стиль" решил разобраться, как отблагодарить официанта, если оставлять наличные - не самый оптимальный в разгар пандемии вариант

Культура чаевых радикально отличается в разных городах и странах. И если в Токио оставленную на столе банкноту вам постараются вернуть как забытую, то в Нью-Йорке официант может бежать за вами следом от Пятой до Десятой авеню с проклятиями за малые, по его мнению, чаевые.

Ходит байка, что слово "чаевые" (tips) появилось в Англии в XVIII веке. Чай из Индии был очень дорог и поэтому считался привилегией высшего общества. Его представители предпочитали проводить послеобеденное время в так называемых чайных садах. Танцы и беседы гостей сопровождались чайной церемонией, а на столиках стояли латунные коробочки с надписью "To insure prompt service" ("Для обеспечения быстрого обслуживания"). Хочешь получить свежезаваренный чай побыстрее - брось в коробку монетку на чай.

Интересно, что культура чаевых на Востоке радикально отличается от западной. Например, в Китае чаевые долго считались взяткой и находились под запретом. В Японии из-за исторически сложившейся сложной системы этикета чаевые приемлемы только на таких знаковых мероприятиях, как похороны или свадьба. При этом деньги кладут в специальный конверт и вручают адресату двумя руками с небольшим поклоном. В остальных случаях чаевые воспримут как оскорбление.

Зато в США ситуация ровно противоположная. В нью-йоркских ресторанах гостю после обеда приносят счет на оплату, в котором есть графа "Чаевые". Он должен вписать туда сумму на чай и сразу же оплатить ее картой. Если сумма меньше 18% от счета, то официант может устроить скандал, обвиняя гостя в жадности и неуважении к рабочему человеку.

Во Франции нашли свой выход из положения. Там принят закон, по которому чаевые включают в счет. Что ж, интересы официантов защитили, но у тех в результате исчезла мотивация к хорошей работе. В Англии, в отличие от США, вознаграждение за отличный сервис не обязательно. Однако в ресторанах принято оставлять 10% от величины счета. А если в меню заметите надпись "Service not included" ("Обслуживание не включено") - это прямое указание на то, что заведение ожидает от вас чаевых в размере 10-12% от суммы счета.

А что в России? Во времена СССР чаевые считались пережитком буржуазного прошлого. Однако, чтобы установить хорошие отношения с метрдотелем ресторана или официантом, гости обычно оставляли на чай. Последнее время считается приличными считаются чаевые в размере 10% от суммы счета в ресторане. Конечно, если вы довольны работой официанта. По данным портала SuperJob, который в 2019 году провел исследование, опросив 1600 человек, женщины чаще и больше мужчин оставляют на чай в заведениях общепита. При этом 22% мужчин (против 13% женщин) не оставляют чаевых вообще, считая, что они и так достаточно заплатили по счету.

Как оплата картой влияет на чаевые

Многие готовы оставить на чай официанту в ресторане, если обслуживание было на уровне и ужин удался. Но всем знакома та неловкая ситуация, когда наличных денег в кошельке нет, и отблагодарить официанта за его работу нечем. К тому же в последнее время гости предпочитают расплачиваться банковскими картами, чтобы избежать контакта с наличными и уменьшить риск заражения коронавирусом. В результате официанты стали получать на чай в разы меньше, а ведь немалая часть их заработка как раз и складывается из чаевых.

По данным Центробанка, за второй квартал 2020 года доля безналичных платежей выросла почти до 70% - такой уровень безналичных расчетов ЦБ ожидал только по итогам 2020 года. Во многом произошло это и потому, что регулятор в самый разгар пандемии рекомендовал банкирам ориентировать клиентов на приоритетное использование безналичной формы оплаты товаров и услуг: онлайн-переводов и бесконтактной оплаты по картам. А по подсчетам международной платежной системы Visa, использование наличных в России при расчетах за время пандемии коронавируса сократилось на 41% и на эту же цифру выросло использование бесконтактных карт.

Рестораторы подтверждают факт роста безналичной оплаты услуг. По словам Дмитрия Соколова (владельца баров Black Hat, Stay True и других), если еще два года назад картами расплачивались 25-30% гостей, то сейчас эта цифра выросла до 85-90%. "При этом гости часто сами просят включить чаевые в счет, чтобы расплатиться при помощи банковской карты, - говорит Соколов. - Если нет наличных на чаевые, мы пробиваем их в счет, затем деньги обналичиваются и выдаются персоналу в конце недели. Хлопотно - а что делать?"

Ресторатор Галактион Табидзе, владелец ресторанного холдинга GT Group, считает, что пандемия никак не сказывается на размере чаевых: "Да, сейчас возможностей оставить чаевые у гостей все меньше, потому что в основном платят картами. В среднем гости оставляют 10%, но бывает и так, что счет за ужин свыше 100 тыс. руб., а на чай оставят 500 руб. Но что касается размера чаевых, то он примерно на том же уровне. Те, кто оставлял чаевые до, так и оставляют, а те, кто не оставлял - не стали сейчас щедрее".

Каким получился ресторан Моргенштерна Kaif Provenance

Но далеко не все сотрудники кафе и ресторанов согласятся с этим. "Размер чаевых за последний год упал очень сильно, так как гости приходят и расплачиваются банковской картой, - рассказала официант популярной кофейни Светлана. - У нас есть постоянные гости, которые приходят практически каждый день, общаются с официантами и могут спросить у меня номер карты, чтобы бросить денег онлайн. Вообще-то так делать нельзя, и директор нам строго запрещает. Да и когда гостей много, не каждому можешь дать свой номер телефона. Раньше у меня был "фикс" в 25 тыс. руб. и еще столько же я получала чаевыми, то сейчас всего выходит 30-35 тыс. руб. Непросто жить".

В схожей ситуации оказались и официанты других московских заведений, опрошенные нами. Часть молодых людей даже подумывает вернуться на родину, в регионы, потому что зарабатываемых денег перестало хватать на пропитание и оплату съемного жилья.

"Я считаю, что чаевые - хороший мотивационный фактор для сферы сервиса, - комментирует ресторатор Арам Мнацаканов (Probka, Maritozzo, Mama Tuta). - И в наших ресторанах чаевые - это то, что прежде всего сплачивает команду: зал и кухню. Но в этом вопросе мы очень отличаемся от наших коллег на рынке. У нас чаевые всегда делит вся команда ресторана, из-за этого нет междусобойчиков. Как часто бывает в Москве: талантливый официант, который получает большие чаевые, договаривается сам с кухней, делится с ними чаевыми по своему усмотрению за особое внимание к его заказам и - что еще более дико для меня - сам выплачивает чаевые хостесам, чтобы за его столы сажали лучших гостей. Получаются такие микробригады в сервисе, управлять этим невозможно, и никакой команды в ресторане при такой системе нет. У нас чаевые делит вся команда, поэтому наш сервис всегда будет отличаться. И, судя по многолетним отзывам, моя система работает отлично уже 20 лет".

Ресторатор Гаяне Бреиова (Gayane's, Veganutye) тоже обеспокоена судьбой официантов. "Наличными на чай оставляют плохо, поэтому мы принимаем чаевые безналичным расчетом по карте от гостя или на счет компании от юридических лиц. Деньги приходят на расчетный счет за вычетом комиссии за эквайринг, которая, в зависимости от банка, составляет 9-13%. Если гость оплачивает счет с учетом чаевых, то мы выдаем их официантам, вычитая проценты за эквайринг. Компания в любом случае несет убытки, потому что это расчетный счет, а мы выдаем наличные на руки".

Казалось бы, тупик: наличные выходят из оборота, а банковским картами оплачивать чаевые неудобно, да и эквайринг съедает немалую часть заработанного официантом. Однако нашлось решение проблемы - электронные чаевые. Эту идею горячо поддерживает и президент Ассоциации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров: "Сейчас во многих заведениях Москвы внедрены системы электронных чаевых, пользоваться которыми очень удобно. Навел камеру телефона на QR-код и перечислил чаевые онлайн. Сам постоянно пользуюсь такими системами в ресторанах. Уверен, что официанты стали получать больше, чем получали до введения электронных чаевых".

"По нашим данным, до карантина соотношение наличных/безналичных чаевых составляло 30/70, - комментирует Евгений Загоруйко, основатель сервиса "Чаевые картой просто", - а сейчас электронные чаевые занимают все большую долю рынка, так как во время карантина прирост по безналичным операциям составил около 48%, по исследованию BCG".

Интересно, что российское законодательство не имеет ничего против чаевых как таковых и готово определять их как "акт дарения" и не облагать налогами. Письмо Минфина России от 29.05.2018 г. N 03-04-05/36431 подтверждает, что перечисление чаевых в безналичной форме является дарением. А пункт 18.1 статьи 217 НК РФ гласит, что дарение, выраженное в денежной форме, не облагаются 13%-м налогом на доходы физических лиф НДФЛ. Такая вот неожиданная поддержка от государства.

При этом в конце сентября стало известно, что с 1 января 2021 года Роспотребнадзор запрещает ресторанам включать чаевые в счет.

Системы безналичных чаевых

Сейчас на ресторанном рынке работает несколько близких по функционалу систем электронных чаевых. Главная проблема при их реализации - развести два безналичных финансовых потока: оплату собственно самого счета и оплату чаевых. Есть два варианта. Первый - "аппаратный", как например, у платежной системы Visa. В этом случае клиенту при оплате предлагается ввести на терминале определенную сумму чаевых. Второй вариант - "программный". К нему относятся сервисы и мобильные приложения, которые позволяют идентифицировать сотрудника сервиса и перевести вознаграждение ему на личный счет благодаря использованию QR-кода или NFC-метки. Официант может вывести деньги через личный кабинет в системе или, если к сервису привязана виртуальная карта, расплачиваться ею в магазинах. И таких сервисов становится все больше.

"Чаевые картой просто"

Официант бесплатно регистрируется на сайте и получает виртуальную карту Visa. Если гость хочет оставить чаевые, то официант может показать ему пречек с QR-кодом, тейбл-тент (держатель меню) или экран своего мобильного с кодом. Что удобно для рестораторов, сервис готов бесплатно настроить интеграцию QR-кода в пречек и разработать макеты для визиток и тейбл-тентов. После сканирования гость переходит на сайт оплаты, вводит сумму чаевых и подтверждает оплату картой. Деньги моментально зачисляются на счет официанта. За вывод денег берут комиссию в размере 1%.

"Сбербанк своей широкой рекламной кампанией познакомил людей с QR-кодами, - комментирует Евгений Загоруйко, основатель сервиса "Чаевые картой просто". - И мы первыми предоставили возможность оставлять чаевые банковской картой по QR-кодам, способствуя восстановлению культуры благодарности за сервис. Наш проект быстро развивается, ежемесячно к нему подключается по 2,5 тыс. человек и в этом месяце уже будет более 14 тыс. пользователей. Мы выпускаем полноценную виртуальную банковскую карту, которую легко добавить в Apple Wallet, чтобы бесконтактно совершать покупки без комиссии".

SberFood

Сервис позволяет заранее забронировать столик, заказать блюда к определенному времени, оплатить счет и оставить электронные чаевые. SberFood создан на базе алгоритмов, использовавшихся в приложениях Plazius и "Афиша-Рестораны", принадлежащих компании FoodPlex. "Суть сервиса в том, чтобы сопровождать клиента с момента, когда у него возникла мысль пойти в ресторан, и до момента, когда он из этого ресторана вышел, сделав весь процесс максимально "бесшовным", - комментирует Никита Нечаев, гендиректор FoodPlex. - Также в приложении есть функция безналичных чаевых. В SberFood можно выбрать сумму, которая поступит официанту на счет".

Реализован сервис сравнительно просто. С пречеком гость получает от официанта код для ввода в приложение, затем видит заказ на экране смартфона и оплачивает его привязанной картой, оставив какую-то сумму официанту. К сервису уже подключено свыше 50 тыс. ресторанов страны.

SberTips

Это отдельный сервис, запущенный в 2016 году, который "дает возможность отблагодарить персонал ресторана за обслуживание и созданную атмосферу даже без наличных". К нему подключено более 700 ресторанов. Нужно зарегистрироваться в системе и привязать к ней свой кошелек в сервисе "Яндекс.Деньги". Официант показывает гостю визитку с QR-кодом на экране телефона или распечатывает код и прикладывает его к счету. Гость отправляет чаевые картой, и они мгновенно поступают на счет. Комиссия за перевод - 3,5%.

Visa

Сервис платежной системы Visa и банка "Русский стандарт" запущен в 2019 году, и к лету 2020-го он работал почти что в 500 заведениях. Среди основных участников - сетевые проекты "Шоколадница" и "Хлеб насущный". При желании гостя официант набирает на POS-терминале нужную сумму, а тот, приложив карту Visa, оплачивает ее. Комиссия "Русского стандарта" для вывода средств составляет около 5%.

Tips+

Сервис Tips+ действует под лозунгом "Люди не жадные, они просто перестали носить с собой наличные". На стойке бара или ресторана устанавливаются бесконтактные терминалы, которые позволяют перечислить чаевые картой или при помощи смартфона с NFC. Удобство в том, что гостю не нужно устанавливать приложение или сканировать QR-код - достаточно выбрать сумму чаевых и оплатить их напрямую официантам через считыватель бесконтактных карт. Заведение арендует терминал для своих сотрудников, а те оплачивают комиссию в размере 10-20% в зависимости от выбранного тарифа. Минус сервиса (помимо высокой комиссии) еще и в том, что терминалы пока не укомплектованы аккумуляторами и их нельзя приносить на стол гостям.

"Нетмонет"

Один из самых популярных в Москве сервисов. Работает по QR-коду на чеке или визитке, отправляя чаевые на личный счет официанта. Можно даже оставить отзыв, если возникло такое желание. Дополнительное удобство - иностранные гости (когда-нибудь они вернуться в страну) видят интерфейс на своем языке. Есть и возможность адаптировать дизайн приложения в стиле заведения. Оплата происходит смартфоном или банковской картой, фиксированная ставка комиссии - 5%. Подключение к сервису бесплатно.

Mastercard x Etiquette

Интересная коллаборация платежной системы Mastercard и платформы Etiquette. Чтобы оставить на чай, достаточно при помощи смартфона считать QR-код или специальную NFC-метку. Удобно, что все работает в браузере - не нужно скачивать приложение. Комиссия при переводе денег на счет составляет порядка 2,5%. "Мы придумали для сотрудников ресторанов, подключившихся к системе, вполне комфортные условия, - комментирует Александр Сысоев, сооснователь платформы Etiquette. - Помимо этого нами разработана специальная система мотивации для всех участников этого процесса: и для официантов, и для тех гостей, которые оставляют на чай. Мы работаем над тем, чтобы развивать культуру чаевых в нашей стране, и стараемся поощрять те рестораны, которые обеспечивают идеальный сервис". На данном этапе к сервису уже подключены рестораны Lucky Group и Perelman People.

Что рестораторы думают об электронных чаевых

Система электронных чаевых разделила рестораторов на два лагеря. Кто-то категорически не хочет, чтобы деньги официантов проходили через счета компании, и при этом не готов заниматься внедрением систем чаевых с QR-кодами, считая это ненужными хлопотами. Другие делают все возможное, чтобы помочь своим сотрудникам, особенно в такое турбулентное время, как сейчас.

Владелец ресторанов "Ткемали" Никита Татаев уверен, что системы электронных чаевых необходимы. В его ресторанах чаевые начали вбивать в счет (с согласия клиента), еще когда на рынке не было подобных сервисов. "Чаевые добавлены в конце чека (0%, 10%, 15%, 20%). Гость решает, давать чаевые или нет, и говорит, какой вариант чаевых ему предпочтительнее: либо оплатить наличными, либо добавить в общий счет. Постоянные гости привыкли к чаевым в чеке и не испытывают с этим проблем. Однако к новому году придется переходить на более сложные системы, так как с 1 января 2021 Роспотребнадзор запрещает включать чаевые в чек, а оставлять наличные - не самый оптимальный вариант с учетом пандемии".

"Система электронных чаевых - это вещь первой необходимости для кафе и ресторанов в нынешней эпидемиологической ситуации, - уверен Павел Чернышов, управляющий ресторана Kuznya House. - Безопасность гостей и команды превыше всего. Большинство расчетов у нас проходит с помощью кредитных карт, у гостей зачастую вовсе нет наличных, и электронные чаевые - идеальный способ избежать неловкой ситуации. Сейчас мы используем специальный QR-код на пречеке, чтобы гостю было удобно оставить конкретную сумму".

"Системы электронных чаевых просто необходимы, особенно сейчас, когда оборот наличных упал в ресторанах до 15-20%, - соглашается владелец ресторанного холдинга GT Group Галактион Табидзе. - Для своих заведений мы выбрали сервис SberTips, но все такие сервисы работают плюс-минус одинаково. Официантам приходится платить небольшую комиссию сервису, но они все равно рады получать чаевые на карту, а не ноль рублей наличными. Чаевые в чек мы не включаем, так что нововведения Роспотребнадзора нас не касаются".

Возможно, чаевые и есть пережиток буржуазного прошлого, но они же - причина крайне низких фиксированных зарплат сотрудников. Так что присмотритесь в следующий раз, стоит ли в ресторане специальный терминал для чаевых или обратите внимание на QR-код в чеке.